Is smaoineamh suimiúil é an Díthógáil Bhia do dhuine a rinne a shaol amach as cócaireacht lán d’eolaíocht, nó ailceimic dar le cuid daoine.
Ach an coincheap taobh thiar den díthógáil seo, ní bhaineann sé le heolaíocht, bainneann sé le ‘fios’, mar a deir an cócaire Ferran Adrià féin.
Agus ní bhaineann an phríomhaidhm atá aige le staidéar a dhéanamh ar fhobairt chócaireachta ach le dráma a dhéanamh ina bhialann, agus an bia a bheith mar phríomhcharachtar ann.
“Níl a leithéid de rud ann agus eolaíocht sa chócaireacht,” arsa Adrià, agus é faoi agallamh faoin choincheap ‘Desconstrucció’, nó Díthógáil.
Tá Ferran Adrià – “an chef is fearr ar domhan” – i mbún Decontrucció le 18 bliain anuas ar Chósta Cróga (nó Costa Brava) na Catalóine.
An smaoineamh ná bia a bhriseadh síos go dtí an bunleibhéal agus é a atógáil arís mar rud éigin eile ar fad – le huigeacht (texture), dath nó fiú teocht difirúil ach leis an bhlás (nó na cuimhní) céanna.
Bhain bialann Adrià ‘El Bulli’ aitheantas domhanda, le táblaí curtha in áirithe dhá bhliain roimh ré.
“Is féidir ithe go maith sa bhaile,” arsa Adrià, “ach is rud iomlán eile atá i gceist anseo, is eispéireas é.”
Tá ‘El Bulli’ druidte faoi láthair agus pleananna sa tsiúl le hionad cócaireachta cruthaithí a oscailt ar an bhliain seo chugainn ach is cinnte gur eispéireas a bhí ann – bhí briogáid 30 chef ag obair sa cistín ag aon am amhain, i mbialann le 50 suíochain!
Ní dhéanann Adrià (thíos) biachláracha ‘a la carte’ – bíonn gach aon rud go hiomlán pleanáilte, an fíon ina measc.
Tá cáil bainte amach aige mar gheall ar bhiachláracha de phláitín i ndiaidh pláitín a thagann aniar aduaidh ar an aoí agus a thugann air/uirthi smaointiú caidé atá á ithe acu.
Cúr bán le blas ‘gin tonic’ nó uachtar reoite le blás cáise air, tá Adria ag magadh ort agus air féin is cósúil, ag iarraidh súgradh le do chuid mothúchán agus cleasa a imirt ar d’intinn.
Bhí scéal ag cara de mo chuid a d’oibrigh leis uair amháin go ndearna Adrià plátaí, foirc agus sceana amach as bia.
Shuígh na haíonna síos agus d’fhan siad ar a gcuid bia, agus d’fhan siad, agus d’fhan siad.
Idir an dá linn, bhí Adrià ag gáire mar a bheadh páiste dána ann sa chúlra.
Fá dheireadh thosaigh cuid de na haíonna ag fiafraí cén áit a raibh an bia agus caidé a bhí á ghlacadh chomh fada sin!
Tháinig Adrià amach ag gearán, “Caidé atá ag gabháil ar aghaidh? Níl sibh ag ithe! Nach maith libh bhur gcuid bí?!”
Tortilla Patata ‘Díthógtha’ (riar amháin)
Dá mba mhian leat féin triail a bhaint as ‘díthógáil’ an bhia de réir stíl an chócaire chlúitigh Chatalónaigh, seo oideas a rachaidh i bhfeidhm ar do chairde oíche éigin. Is ‘tortilla patata’ atá i gceist anseo, ach ní cosúil le ceann ar bith a bhí agat ariamh. Níl sé ró-dheacair agus níl mórán de dhíth ó thaobh comhábhair nó trealamh de.
Comhábhair:
• x2 Práta
• x2 Ubh
• x1 Oinniún
• Ola olóige
• Bainne
Modh:
• Scamh na prátaí agus cuir ar fiuchadh iad. • Gearr leath-oinniún go mín agus cuir ar an teas é le hola olóige agus salann go dtí go bhfuil siad donn agus ‘caramalaithe’.
• Scar an buíocán ón ghealacán agus cuir i mbabhlaí éagsúla iad.
• Déan na gealacáin isteach i gcúr agus cuir ar leataobh iad. • Ar bharr na bprátaí, i mbabhla miotail, cócaráil na buíocain le giota salainn agus ola, á meascadh i gcónaí, agus nuair a éiríonn an sú níos tibhe, stop agus bain ón teas é.
• Cuir an sú ar leataobh chomh maith. • Bain na prátaí brúite as an uisce agus déan brúitíní amach astu ag cur giota bainne agus ola leis, chomh maith le salann go dtí go bhfuil na prátaí ina sú comh maith.
• Measc, go séimh, na brúitíní isteach leis an chúr gealacáin. • Cuir giota den oinniún isteach ag bun gloine, ansin an sú buíocáin agus ansin an ‘mousse’ prátaí ar bharr.
• Sin agat, ‘Deconstrucció de Tortilla Patata’. Ith é le spúnóg agus amharc ar aghaidheanna do chairde.
